洪睿勝醫師是慈濟大學醫學系第七屆學長，因家有禮佛茹素習慣，從阿公阿媽時代家裡就吃素，他也是胎裡素，婚後有太太支持，小朋友也跟著吃素，所以已經四代茹素。

圖說：洪睿勝醫師是慈濟大學醫學系第七屆學長，也是胎裡素，婚後有太太支持，小朋友也跟著吃素，所以已經四代茹素。

洪睿勝醫師指出，葷食飲食跟植物性的飲食差別，植物飲食攝取較多時，可經由腸道菌的轉化，產生較多益生菌（Postbiotics），糞便中就可以萃取出較大量的短鏈的脂肪酸，有助於人體提升免疫力、對抗發炎、對抗外來物，所以蔬菜水果跟肉食不只有元素上成分的差別，對身體也是有益處。
大腸息肉是一個很流行的話題，洪睿勝醫師提到，有病人問為什麼每兩年追蹤都有息肉，能夠做些什麼?他的回答是，生活上需要多吃蔬果、少吃紅肉，對於息肉會有幫忙。進食紅肉或是肉食，肉裡的成分肉鹼進入體內，會代謝成氧化三甲胺（TMAO）或是三甲胺（TAM），藉由腸道菌作用，會直接影響心臟，導致心血管疾病、冠狀動脈硬化、心臟衰竭等。

洪睿勝也分享之前臺大醫院院長吳明賢教授及慈濟大學畢業的吳偉凱團隊，發表的一份素食對健康的影響報告指出，藉由素食偏多的飲食，可以培養比較多有益心臟的腸道菌，對心血管而言，可降低血壓值，血糖值，也可獲得比較好的控制、且降低膽固醇、及心血管疾病發生率與死亡率。

儘管茹素有許多好處，但吃全素也需慢慢適應，洪睿勝說，對於慢性肝病、肝硬化、肝膽病變的患者，在衛教時都會請他們先學習吃奶蛋素，不用一開始就吃全素。

洪睿勝醫師最後也分享茹素與救地球的關係，一人一天三餐吃素，可以減少兩公斤的二氧化碳排放，讓地球稍微休息一下，是一個很直接的節能減碳行動，也是改善氣候變遷最有效的飲食習慣。

張懷仁醫師是慈濟大學第一屆學長。他引用希臘醫學之父希波克拉底的話「讓食物成為你的藥物，你的藥物就是你的食物」也就是說食物是最好的醫藥，但他也強調，真正生病還是要看醫生。

圖說：張懷仁醫師指出，已有多項研究指出，蔬食可降低癌症、糖尿病、缺血性心臟病的風險，在他與團隊的研究也證實富含堅果、蔬菜及黃豆的素食飲食可以降低腦中風風險。

張懷仁醫師指出，已有多項研究指出，蔬食可降低癌症、糖尿病、缺血性心臟病的風險，在他與團隊的研究也證實富含堅果、蔬菜及黃豆的素食飲食可以降低腦中風風險。

美國醫學會雜誌（JAMA）在2019年刊出了一篇調查，發現美國不正確的飲食習慣，是造成疾病的最壞的一個原因，於是反思，既然飲食這麼重要，為什麼在醫學生養成教育和護理師養成教育裡面，都沒有重視營養學，其實這問題普遍存在全世界，張懷仁指出，如果教育病人讓他多懂營養學改變飲食，就可以減少病人五分之一的死亡率。

張懷仁醫師說，他在臨床服務上將近十二年，傳統對於心血管疾病的危險因子，不外乎是抽菸、高血壓、高血糖、高血脂，但在心臟內科救心團隊搶救生命的經驗中，看到越來越多的年輕病人，甚至有二十四歲的年輕女生，沒有糖尿病、高血壓、高血脂等三高問題，也患了心臟急性梗塞，也看過很多二三十歲的病人，心臟血管也塞得很嚴重。

張懷仁醫師指出，早在一九二三年，美國營養學家Victor Lindlahr提出「 You are what you eat」觀念， 健康飲食不只是單純的去降低膽固醇，降低飽和脂肪酸，其實大量植物食材取代肉類，在生活中餵養好的腸道菌，才能夠有好的心臟。相信當年的Victor根本不知道日後會有飲食腸道菌這些觀念，不過他就真的像先知一樣預知未來。

許多素食者擔心蛋白質會攝取不夠，所以會用蛋來補充蛋白質，到底雞蛋是好的還是壞的呢？張懷仁醫師舉2019年美國醫學會雜誌（JAMA）刊登了一篇美國西北大學預防醫學教授Dr. Norrina Allen團隊的研究報告為例，在一九八五年到二○一六年，他們回顧許多文獻，在六個前瞻性研究裡面，大概收錄三萬人的受試者，用飲食問卷看這些飲食情況，然後去追蹤，平均是十七年半，最長是三十一年，可說幾乎是目前關於蛋跟膽固醇研究裡面最大型的一篇研究。

張懷仁說，這篇研究得到二個結論，第一個結論就是說只要每天多攝取三百毫克膽固醇，相當於一顆半的雞蛋，心血管疾病的風險，心肌梗塞腦中風會增加百分之十七，全死亡率會增加百分之十八。第二個結論是每天多吃半顆雞蛋，心血管疾病風險會增加百分之六，全死亡率會增加百分之八；主要是來自膽固醇（雞蛋）的影響，因為一顆蛋黃約一百八十六毫克，而其他的食物像紅肉、加工製品、乳製品等都含有高單位膽固醇。

張懷仁醫師在看完前面那篇報告後，就戒掉蛋了。他說，民眾在尋求蛋白質吃下蛋時，也把不好的膽固醇吃下肚，這不是一個聰明的作法，事實上，豆類才是絕佳蛋白質來源，在臺灣或者外國的飲食指南，蛋白質的排行榜有很多都是豆類排名第一，其次才是魚、蛋、肉等。

在素食的前瞻性追蹤研究中，研究飲食形態和死亡率的關聯性，目前全球有兩大資料庫，張懷仁醫師指出，一個在歐洲，是癌症與營養的一個研究，歐洲各國都有參與，在英國牛津EPIC-Oxford Cohort Study，自一九九三年到二○○一年，收錄六萬五千人，剛好有三分之一的人吃素；可以跟另外的百分之六十的人口比較。不過收錄到抽菸、喝酒習慣的人比率比較高。另外是美國的資料庫，是美國跟加拿大基督復臨安息日會健康研究（Seventh-Day Adventists），有一份Adventist Health Study 2，自二○○二年至二○○七年收錄近十萬人，由美國羅馬琳達大學做的研究，受試者都有飲食跟宗教戒律。

這兩大資料庫在這十幾年發表數十篇研究，結果顯示，素食者相較於非素食者，對於包括糖尿病、缺血性心臟病等幾個疾病，總死亡率、全死亡率，都跟素食者與好幾種癌症的相關研究一樣，明顯降低風險，這是國外證據。

張懷仁醫師也提到，林俊龍執行長在十幾年前就跟大林慈院副院長林名男、輔仁大學邱雪婷博士、慈濟大學王齡誼博士，建立一個臺灣健檢資料庫稱「臺灣人飲食習慣前瞻性登錄研究」，收錄了兩大資料庫，一個二○○七至二○○九年建立，另外一個是二○○五年建立，才分別有六千人、一萬二千人的資料，基本上是以慈濟志工為主，有宗教戒律，抽菸、喝酒比例較低。

張懷仁醫師說，在串聯健保資料庫的研究中，第一個比較大的發現是，素食者相較於非素食者缺血性腦中風的機會，大概會降低百分之六十到百分之七十，出血性腦中風大概會降低百分之六十五，這部分已經發表在二○二○年的神經醫學雜誌。另外第二篇是關於痛風研究，這是發表在二○二○年的臨床營養學雜誌，也是證明以前跟病人說痛風就不要吃豆類的衛教已經過時，現在有相當多的研究證實素食、豆類並不會增加痛風，也不會增加尿酸反而會降低五到六成。

另外一個就是關於眼睛，年紀老了之後會得白內障幾乎是不可避免的，但是吃素也可以降低白內障發生率，營養和營養學學會在二○二一年九月期刊，發現白內障風險，吃肉比吃素增加百分之二十，肉食體重過重者與素食體重過重者相較，風險更增加到百分之三十。

最後再看一下素食者的健康和非健康飲食型態，以及罹患心血管疾病的機會，張懷仁醫師指出，健康素食飲食是指全植物原形飲食，地瓜是原形的地瓜，米是糙米飯等，在二○一七年，美國哈佛大學團隊做了一個分析，研究美國人的飲食習慣，健康素食確實會大幅降低心血管疾病，不過不健康素食竟然比吃葷食更不好，所以說吃素是對的，可是要吃對，食材、料理方式都要正確。

全植物食物就是原形的，沒有經過加工的，白米、白麵、白糖儘量減少，人工素料吃多了反而比吃葷還更不好。張懷仁醫師說，吃素就是吃四大類食物，全穀根莖類，豆類、蛋白質、蔬菜跟水果類，這四大類各佔四分之一，烹煮方式要正確，儘量少油少鹽，儘量不用液體油，但人確實需要油脂，可以用堅果種子補充，一天要補充超過四份左右，一份約是花生十顆，小顆核桃約五顆，避免攝取煎炒跟油炸的食物，且須多喝水，補充維他命B12、Omega 3、維他命D，多運動，最後血壓、體重、血糖、低密度膽固醇與三酸甘油酯都會降低，連腸道菌都會改變。

張懷仁醫師也指出，世界上可吃植物有三十多萬種，具美味、健康和飽足食物，不是只有肉類，經濟學人雜誌的社論就提到，當人類大量葷食，就會耗掉大量資源，如果人類茹素的話，把紅肉、蛋、培根各種農地需求拿掉，土地拿來種植物給人類吃，全球對農業用地需求，會減少四分之三，因為一半以上農業用地都是建牧場種植物給動物吃。

(文／陳炳宏；圖／廖文聰、黃思齊)